Молоко — лечебно-профилактическое питание

Сок жизни. Молоко

Молоко - лечебно-профилактическое питание

И. В. Шатурная, врач-диетолог, ведущий специалист Национальной ассоциации клинического питания

Философы античных времен называли молоко белой кровью, соком жизни.

Этот продукт создан природой для того, чтобы дети человека и детеныши млекопитающих животных, у которых еще не развита пищеварительная система и которые не в состоянии пережевывать грубую пищу, могли получать все необходимые для роста и полноценного развития вещества.

Для человека первая пища — молоко материнское, затем — коровье. И это не удивительно. Молоко — самый неповторимый продукт на Земле. Природа не создала более совершенного продукта, в котором бы содержалось столько питательных веществ, сколько содержится в молоке.

Эти пищевые вещества легко усваиваются организмом человека. Именно поэтому молоко используют в диетическом (лечебном и профилактическом) питании не только как отдельный продукт (в виде напитка), но и в качестве компонента многих видов блюд: каш, супов, соусов, рыбных и мясных блюд.

Что такое молоко?

В настоящее время масштабы производства коровьего молока в нашей стране велики. Изготовлением этого продукта занимается огромное количество компаний, поставляющих свой товар розничным и оптовым покупателям. Соответственно, и способы производства молока в XXI в. различны. Именно поэтому вопрос, какой продукт сегодня можно назвать молоком, достаточно актуален.

В Федеральном законе РФ от 12.06.2008 № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», регулирующем рынок молока и молочной продукции, представлены четкие определения.

Итак, продукт, который в нашем понимании является молоком, то есть продуктом без посторонних добавок, изменения состава, — это питьевое молоко.

В законе прописано, что питьевым молоком может быть только молоко с массовой долей жира не более 9 %, произведенное из сырого молока и/или молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока). Продукт, произведенный из концентрированного или сгущенного молока либо сухого цельного молока или сухого обезжиренного молока и воды, который ранее назывался восстановленным молоком, законом расценивается как молочный напиток.

То есть питьевое молоко может быть изготовлено только из сырого молока, без добавления сухого. В соответствии с требованием закона № 88-ФЗ производитель обязан указывать на упаковке своего товара, в зависимости от его состава, вид: питьевое молоко или же молочный напиток.

Для производства питьевого молока сырое молоко подвергается термической обработке.

В зависимости от ее вида молоко подразделяется на пастеризованное (нагретое до температуры от 60 до 100 °С и выдержанное определенное время), стерилизованное (нагретое до температуры 120–145 °С), ультрапастеризованное или ультравысокотемпературнообработанное (нагретое на 2–3 секунды до температуры 135–150 °C и тут же охлажденное до 4–5 °C).

Данные виды обработки необходимы для соблюдения установленных законом требований к микробиологическим показателям безопасности. Основная цель тепловой обработки — получить при минимальном изменении вкуса, цвета, пищевой и биологической ценности безопасный в гигиеническом отношении продукт и увеличить срок его хранения.

Молоко — продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него.

Изумительный состав. Молоко в диетическом (лечебном и профилактическом) питании

В диетическом (лечебном и профилактическом) питании используют питьевое молоко (подвергнутое тепловой обработке в процессе производства). И несмотря на то что биологическая ценность такого молока несколько снижена, общая пищевая ценность продукта практически не изменена.

Большое количество необходимых организму питательных веществ, содержащихся в питьевом молоке, человек получает из молока, сошедшего с конвейера молокозавода. Более 100 ценных компонентов хранится в этом продукте.

Молоко, находящееся в продаже, может содержать 1,5; 2,5; 3,2–6,0 % жира. Молочный жир хорошо усваивается организмом, так как имеет низкую температуру плавления (28–33 °C) и находится в виде мельчайших шариков (эмульсии).

Несмотря на то что качество молока оценивается по жирности, в действительности самый ценный его компонент — не жир, а белок. Общее содержание белков в коровьем молоке может колебаться в пределах 3,0–3,9 %, в среднем 3,2 %.

Различают две основные группы: казеин (фракции белка, которые выпадают при подкислении молока до pH 4,6) и сывороточные белки (фракции, которые при подкислении остаются в растворимом состоянии).

Аминокислотный скор колеблется в пределах 68–95 %.

Молоко — источник витаминов группы В и жирорастворимых. Основными из них являются витамин А (включая β-каротин) и В2 (рибофлавин), который в старой научной литературе называли «лактофлавин» (от лат. лакто — молочный).

В молоке содержится единственный в природе углевод, в состав которого входит глюкоза и галактоза, — лактоза (молочный сахар). Она задействована в синтезе жиров, белков и витаминов, участвует во внутриклеточном обмене организма человека, работе печени, почек, головного мозга и нервной системы.

Однако эффективность этого углевода зависит от степени ее усвоения. Не у всех людей в организме вырабатывается в достаточном количестве фермент лактаза, под действием которого происходит расщепление молочного сахара в пристеночном слое тонкой кишки.

При дефиците этого фермента развивается непереносимость лактозы, употребление которой может вызвать серьезные проблемы с пищеварением и работой желудочно-кишечного тракта.

Важнейшие макроэлементы молока — кальций и фосфор, находящиеся в хорошо сбалансированном соотношении. Они выполняют ряд важных функций в организме. Усвояемость этих макроэлементов достаточно высокая.

Из числа биологически активных веществ в молоке обнаружены природные антибиотические вещества — лактенины, которые участвуют в создании бактерицидных свойств свежего молока, а также в незначительных количествах ряд гормонов: тироксин, пролактин, адреналин, окситоцин, инсулин. Биологическую ценность молока дополняют ферменты, антитела и другие биологически активные вещества.

Все необходимые для человека питательные вещества, содержащиеся в молоке, хорошо сбалансированы и легко усваиваются.

Именно поэтому этот продукт используют в диетическом (лечебном и профилактическом) питании при таких заболеваниях, как малокровие, туберкулез, гастрит, отравления и т. д.

, а также как защитный фактор для работающих во вредных условиях. Молоко обладает слабым сокогонным действием, поэтому его включают в диету больных язвенной болезнью.

При гипертонической болезни в сочетании с ожирением назначают в том числе и молочные низкокалорийные диеты.

Молоко — определения по техрегламенту

Не менее важные определения по техрегламенту

1. Сырое молоко — молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более чем 40 °С или обработке, в результате которой изменяются его составные части.

2. Цельное молоко — молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования.

3. Обезжиренное молоко — молоко с массовой долей жира менее 0,5 %, полученное в результате отделения жира от молока.

4. Топленое молоко — молоко питьевое, подвергнутое термической обработке при температуре от 85 до 99 °С с выдержкой не менее чем в течение трех часов до достижения специфических органолептических свойств.

5. Молочный напиток обогащенный — молочный напиток, в который введены дополнительно, отдельно или в комплексе такие вещества, как белок, витамины, микро- и макроэлементы, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, пробиотики, пребиотики.

6. Молочный продукт — пищевой продукт, который произведен из молока и/или его составных частей без использования немолочных жира и белка и в составе которого могут содержаться функционально необходимые для переработки молока компоненты.

7. Сухое цельное молоко — сухой молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее чем 95 %, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока — не менее чем 34 % и массовая доля жира — не менее чем 20 %.

8. Понятия «обогащенный», «обогащенное» применяются в сочетании с наименованиями соответствующих продуктов и сопровождаются информацией о наличии и количестве добавленных веществ, в том числе о рекомендуемой суточной норме их потребления, а также рекомендациями по применению таких продуктов.

Молоко — компонент диетических блюд

При создании рецептур блюд и кулинарных изделий важно учитывать сбалансированность по аминокислотному составу. А как мы уже говорили, молоко — белковый продукт, который входит в состав многих диетических блюд. Наиболее удачными комбинациями белковых продуктов с молоком являются, например, гречневая, овсяная каша + молоко, творог (крупеники, каши с молоком и др.).

Молоко применяется как составная часть рецепта, так и в качестве компонента, определяющего пищевую ценность блюда и его усвояемость.

Выдача молока и лечебно-профилактического питания при вредных условиях труда

Молоко - лечебно-профилактическое питание

Бесплатная выдача молока в Российской Федерации закреплена в статье 222 Трудового кодекса РФ.

На работах с вредными условиями труда работодатель обязан обеспечить работникам выдачу бесплатно по установленным нормам молока или других равноценных пищевых продуктов, в качестве компенсаций за работу в условиях отклоняющихся от нормальных с учетом факторов, имеющих место на рабочих местах и занимаемых должностей.

В соответствии с Федеральным законом № 426-ФЗ от 28 декабря 2013 года «О специальной оценке условий труда» в каждой организации, независимо от форм собственности, работодатель обязан провести оценку мест условий труда на предмет наличия вредных факторов, которые могут влиять на работоспособность и здоровье работников.

В случае, если по результатам специальной оценки условий труда на рабочем месте будет установлен 3 или 4 класс опасности, работодатель обязан обеспечить выдачу молока работникам по факторам, относящихся к Перечню вредных факторов, в соответствии с Приказом Минздравсоцразвития № 45н от 16 февраля 2009 года «Об утверждении норм и условий бесплатной выдачи работникам, занятым на работах с вредными условиями труда, молока или других равноценных пищевых продуктов, Порядком осуществления компенсационной выплаты в размере, эквивалентном стоимости молока или других равноценных пищевых продуктов, и Перечня вредных производственных факторов, при воздействии которых в профилактических целях рекомендуется употребление молока или других равноценных пищевых продуктов» (далее Приказ № 45н).

Также в соответствии с Постановлением Правительства РФ от 13 марта 2008 г.

N 168 «О порядке определения норм и условий бесплатной выдачи лечебно-профилактического питания, молока или других равноценных пищевых продуктов и осуществления компенсационной выплаты в размере, эквивалентном стоимости молока или других равноценных пищевых продуктов» работник должен занимать должность, оговоренную в перечне производств и должностей, утвержденных Приказом Минздравсоцразвития от 16 февраля 2009 года № 46н «Об утверждении Перечня производств, профессий и должностей, работа в которых дает право на бесплатное получение лечебно-профилактического питания в связи с особо вредными условиями труда, рационов лечебно-профилактического питания, норм бесплатной выдачи витаминных препаратов и Правил бесплатной выдачи лечебно-профилактического питания».

Документы действуют несколько лет и регламентируют порядок выдачи молока за вредные условия труда.

Порядок выдачи молока и лечебно-профилактического питания

Нормы выдачи молока за вредные условия труда в тех или иных условиях также приводятся в Приказе 45н. Общие правила гласят, что выдача молока осуществляется в дни фактической занятости работника на работах с соответствующими условиями труда.

Выдача молока должна производиться в течение смены либо по ее окончании в размере 0,5 литра. Осуществлять выдачу питания на будущее или же закрывать таким образом прошедшие смены нельзя. При этом не допускается замена молока сметаной, сливочным маслом или другими продуктами.

Исключение составляют равноценные продукты, прямо предусмотренные нормами бесплатной выдачи – только их можно выдавать работникам вместо молока.

Получение молока за вредные условия труда должно происходить в специально оборудованных местах – столовых или буфетах, отвечающих санитарно-гигиеническим требованиям.

Все ситуации, в которых работодатель обязан организовать выдачу молока работникам, можно условно объединить в следующие группы.

Первая группа – общие случаи выдачи молока за вредные условия труда с взаимодействием с общими факторами, перечисленными в выше упомянутом приказе Минздравсоцразвития.

Нормы выдачи молока здесь составляют 500 миллилитров за смену, независимо от ее продолжительности.

Причем взаимодействие с вредными факторами у такого работника не должно быть ниже половины рабочего времени в течение этой смены.

Следующая группа – это работники, которые в силу специфики их занятости контактируют с неорганическими соединениями цветных металлов (кроме соединений алюминия, кальция и магния). Им помимо молока необходимо выдавать иные продукты. В соответствии с п.

5 Приказа 45н работнику, работающему с цветными металлами : алюминием или магнием, положено еще 2 грамма пектина, который может содержаться в желейных продуктах, соках и свежих фруктах. Пектин выдается не взамен молока, а одновременно с ним.

Если работник взаимодействует с алюминием, молоко может быть заменено кисломолочными продуктами, которые выдаются в конце каждой смены. А свежие фрукты рекомендовано выдавать перед началом смены.

Молоко за вредные условия труда медицинским работникам, занятым производством или переработкой антибиотиков, не выдается. Его заменяют кисломолочными продуктами. Однако по отдельным медицинским специализациям все-таки выдается молоко за вредность медработникам.

Кому положено его выдавать, законодательством впрямую не предусмотрено, т.е. некоего единого перечня нет.

Есть требования о проведении специальной оценки условий труда (СУОТ), по которым работа медицинских работников может быть признана вредной, в частности, при работе с определенными химическими соединениями (Приказ №45н).

По результатам СУОТ в первую очередь в этот перечень могут войти работники медицинских лабораторий.

Кроме выдачи молока, отдельным категориям работников, которые входят в перечень вредных профессий, могут предоставляться дополнительные отпуска, сокращенный рабочий день и т.п.

Можно ли молоко заменить денежной компенсацией?

Выдать работнику не молоко, а предусмотренные законом альтернативные продукты можно лишь с его согласия. Также по письменному заявлению работника можно провести замену выдачи молока денежной компенсацией. Выплата такой компенсации должна производиться не реже 1 раза в месяц.

Размер такой компенсации зависит от того, какой именно продукт положен работнику. Если это молоко, то денежная сумма должна соответствовать стоимости молока жирностью не менее 2,5% в регионе регистрации работодателя.

И соответственно если работодатель выдает не молоко, а иные равноценные продукты, то при определении размера компенсации ориентироваться нужно именно на их стоимость.

Читайте так же:  Про ответственность учредителей и руководителей ооо

Стоимость молока или аналогичных продуктов лучше определять на основе справки органа государственной статистики , который определяет сложившуюся стоимость пищевого продукта в регионе. В зависимости от инфляции и роста цен суммы индексируются.

Ориентируясь на эти правила работодатель сам вправе установить конкретный размер компенсационной выплаты и порядок ее индексации в соответствии с Приказом 45н, который обязует работодателя учитывать мнение профсоюзной организации в соответствии со статьей 373 Трудового кодекса РФ или иного представительного органа работников.

Правила о замене молока денежной компенсацией, могут быть прописаны и в коллективном договоре.

Спецмолоко или спецпитание?

Принципиальным моментом, дающим право работнику на получение молока или аналогичных продуктов является факт неполучения им бесплатного лечебно-профилактического питания в связи с особо вредными условиями труда, выдача которого установлена другим приказом Минздравсоцразвития от 16 февраля 2009 г. № 46н. В нем речь идет о выдаче специально разработанных рационов с содержанием круп, мяса, рыбы, овощей и фруктов причем со строгим соотношением белков, жиров и углеводов работникам определенных профессий. К примеру работнику положено за отработанную смену не менее 70 грамм мяса и 3 яйца, а также 100 грамм сметаны и 90 грамм свежих овощей, 100 грамм хлеба и 400 миллилитров чая. Либо работнику может быть выдано перед сменой 500 грамм кефира или ряженки, 100 грамм творога и 60 грамм сыра.

Это работники, занятые в химических производствах, в том числе связанных с хранением и уничтожением химического оружия, цветной и черной металлургии, электротехническом и радиотехническом производстве, на работах, предполагающих перегрузки или условия повышенного атмосферного давления, и в ряде других отраслей.

Выдают спецпитание в перечисленных в Приказе № 46н ситуациях в виде горячих завтраков либо же, если этот процесс организовывается в труднодоступных регионах при отсутствии столовых, – в виде специализированных вахтовых рационов. В дополнение к продуктам питания в некоторых случаях выдаются витаминные препараты.

Постановление Правительства РФ от 13 марта 2008 г. N 168
«О порядке определения норм и условий бесплатной выдачи лечебно-профилактического питания, молока или других равноценных пищевых продуктов и осуществления компенсационной выплаты в размере, эквивалентном стоимости молока или других равноценных пищевых продуктов»

Если информация оказалось полезной, оставляем комментарии, делимся ссылкой на эту статью в своих социальных сетях. Спасибо!

С изменениями и дополнениями от:

19 апреля 2010 г., 20 февраля 2014 г.

Знай об организме
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: